X - Em Defesa do Trigo

Várias postagens desse blog mostraram o mal que o trigo pode fazer a determinadas pessoas. Entretanto quem é leitor do meu blog e conseguiu ler as entrelinhas (nem tão tão entrelinhas assim) percebeu que não sou um defensor ferrenho das dietas free-glúten para pessoas que não necessariamente precisam tirar essa proteína ,abundante no trigo, do cardápio. Quem é celíaco provavelmente não é o maior fã das restrições ao trigo, logo quem não  possui a doença também não deveria restringir seu cardápio. É por esse e outros motivos que o  Blog com Glúten decidiu levantar a bandeira em favor do trigo!

É preciso lembrar que o trigo já nos acompanha a muito tempo e tem sido alimento inseparável do homem. O trigo está presente a cerca de 12 mil anos na história da humanidade com registros de plantio na Mesopotâmia e Egito. Os grãos eram, inicialmente, dados aos animais, porém o homem passou a consumi-lo, mastigando-o ou fazendo papas. A invenção dos pães fermentados é atribuída aos egípcios, isso auxiliou o homem a armazenar alimentos mais facilmente e por mais tempo. Diz-se que os sumérios inventaram a escrita com o objetivo de registrar e controlar o comércio de excedentes de alimentos, entre os principais estava o trigo. Ele também foi encontrado no Homem de Gelo do Tirol, dentro do estômago sob a forma de pães ázimos.

Mas, alguns estudiosos do assunto afirmam que o trigo já não é mais o mesmo. Como os médico americanos Wllian Davis e David Perlmutter que acreditam que o trigo sofreu modificações. Dizem que as variedades mais antigas de trigo possuíam mais de um metro de altura, e que os agricultores buscaram variedades mais baixas e de mais fácil colheita, essas variedade tinham cerca de 40 cm. Dizem que o ciclo de vida da planta também foi alterado, diminuído, o que melhorou o aproveitamento da terra. Dizem que até características como a facilidade de desprendimento da espiga também foi afetado, ficando mais firmemente ligado à planta. Essa teoria, porém é bastante questionada, isso porque os cruzamentos genéticos ocorrem há milênios e, em alguns casos, ocorre de forma natural, sem intervenção do homem. Não há comprovação científica de que esse processo tenha modificado a forma como o trigo é digerido.

O trigo é também saúde. Há uma nova onda, crescente entre os nutricionistas. Trata-se de um retorno de bons hábitos e alimentos, uma dieta quase que arcadista, ao meu ver na medida em que busca um resgate da simplicidade e da naturalidade. Desse modo, ganham força os alimentos integrais e é resgatada a riqueza nutricional do trigo, não deixando apenas o endosperma como ocorre nas farinhas brancas. Com explica a nutricionista Cynthia Antonaccio: Os  grãos ancestrais ganham mais relevância. Outro ponto forte no Brasil é a conveniência. Mas ninguém quer algo prático e de rápido preparo que sacrifique a naturalidade, o prazer ou o sabor que o alimento oferece. Então, surge a oportunidade para novas tecnologias, em que a indústria pode obter o ingrediente natural, o mais próximo da integridade dele, aplicando tecnologia para um processamento mínimo, facilitando o momento de preparo. Ele também é importante em alimentações de vegetarianos e veganos. O trigo é um cereal. E os cereais têm papel fundamental na dieta vegetariana. O grão de trigo integral fornece proteínas, carboidratos, vitaminas do complexo B, ferro, zinco. Ele é um dos grãos da combinação do mix de 7 cereais. Tem o triguilho também, que é nutritivo e vai bem em saladas, assados. Os pães estão presentes no café da manhã, nos lanches.

Para finalizar, um graficozinho mostrando uma interessante pesquisa publicada na revista Gastroenterology (vol 142, pg 320-328 em Agosto de 2013) feita com algumas pessoas que se intitulavam sensíveis ao glúten, mas não portadores da doença celíaca. O objetivo era pesquisar o que causava o efeitos colaterais através do consumo de glúten nesses indivíduos. Eles foram submetidos a dietas com muito glúten, com pouco glúten e um placebo.

Sintomas Gerais, Dor e Inchaço

Satisfação com a consistência fecal, Gases, Náusea e Cansaço 

Para surpresa de todos a dieta rica em glúten apresentou sintomas mais brandos. Isso sugeriu um efeito "nocebo", no qual os efeito negativos foram mais atribuídos pelo psicológico do paciente do que pelo glúten em si.

Levando em conta todo o apresentado no blog e que o trigo e, por consequência, o glúten está presente em tantas comidas tradicionais e deliciosas - os italianos que o digam-, faço minhas as palavras de Michael Pollan em seu livro "Em Defesa da Comida": Coma comida, não em excesso.
Muito Obrigado!

Fontes:
http://naocontocalorias.com.br/2014/05/20/vale-a-pena-tirar-o-gluten/
http://batatafritapode.com/2013/11/13/e-o-gluten-pode/
http://www.trigoesaude.com.br/gluten-sem-preconceito/culpado-ou-inocente.shtml
http://www.trigoesaude.com.br/gluten-sem-preconceito/o-trigo-na-dieta-vegetariana.shtml
http://www.trigoesaude.com.br/gluten-sem-preconceito/nutricao-do-futuro.shtml
Pandolfi, Robson. A Verdade Sobre o Glúten. Rvista Superinteressante, São Paulo, p.26 JULHO 2014.

IX - #POENOROTULO

Manifestar é modinha? Gritar, gritar... protestar, protestar... quebrar tudo e depois, gentilmente, recolocar tudo no lugar. As manifestações dos 20 centavos passaram, e ficaram só história. Pode ser que não tenha dado certo, mais o povo colocou em pauta suas indignações, suas ânsias e seus desejos. Mas, por que falar de protestos em um blog sobre um composto proteico de difícil digestão? A resposta é que  em um universo com tantas alergias como é o alimentar, as pessoas procuraram reivindicar o direito que elas têm de saber o que realmente estão comendo, utilizando-se de protestos digitais e da famosa hashtag surge o movimento #poenorotulo.

Exemplo de Rótulo Informacional

Mas, antes de entrar no protesto em si, é preciso se ter uma consciência a respeito da importância dos rótulos e especificamente da tabela nutricional. Por incrível que pareça somente a partir de 2001 o uso da informação nutricional nos rótulos das bebidas e alimentos se tornou obrigatório no Brasil. A Política Nacional de Alimentos e Nutrição definiu a rotulagem nutricional como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. As informações acerca do alimento são: ingredientes, fato interessante e que muita gente não sabia é que os ingredientes vêm em ordem de quantidade, ou seja, quem está listado primeiro é quem está em maior quantidade. Outra informação, esta muita gente olha, é data de fabricação e validade do produto. Estão presentes ainda a porção, o valor energético, necessidades diárias e nutrientes tais como carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, esse último muito analisado pelos hipertensos, ferro e cálcio.

Informação com caseína

Informação com Leite

E o qual o problema com algo tão completo? O problema é que para uns a tabela é um conjunto de termos estranhos, daí a necessidade de entender os quesitos supracitados, ou, ainda, ela pode não ser tão completa e direta como parece. No caso do glúten Conforme a Lei nº10.674, os fabricantes da indústria alimentícia devem escrever se contém ou não contém glúten nas embalagens de todos os alimentos industrializados. Infelizmente algumas fábricas desconhecem ou não se importam com o problema da contaminação e continuam vendendo seus produtos, sem uma devida análise da total inexistência de glúten. Mais alarmante é que não há regras específicas na rotulagem de vários alérgenos. Nesse caso o consumidor enfrenta três principais dificuldades: Primeiro - decifrar os ingredientes no meio das letras minúsculas para buscar identificar se há algum alérgeno. Segundo - conhecer as diversas nomenclaturas possíveis (caseina/caseinato = leite, por exemplo). Terceiro - não ter informações sobre risco de traços de alérgenos.

Exemplo de como um rótulo pode conter
a indicação "contém traços de"

O movimento #poenorotulo foi criado por um pequeno grupo que se conheceu na internet. São mais de 600 famílias que trocam informações sobre produtos ‘do bem’ e que tentam chamar a atenção sobre a necessidade da rotulagem correta, principalmente, em alimentos alérgenos, como leite, soja, ovo, peixe, crustáceos, amendoim, entre outros.  O alimento pode até não conter o alérgeno em si mas muitas vezes é produzido nas mesmas máquinas que fizeram parte da produção de outros alimentos com o alérgeno - esse é muito comum no caso do glúten -  desse modo é possível haver traços da substância desencadeadora da alergia. A solução seria simples, era o fabricante anunciar: "produto com traços de determinado alérgeno". Engana-se quem pensa que é só a indústria alimentícia que não faz uma rotulagem 100% adequada, a indústria farmacêutica também passa por isso, até lenços umedecidos podem conter por exemplo leite na sua composição, o que colocaria em risco a vida de quem possui alergia a proteína de leita.

Para o grupo de pais do ‘Põe no Rótulo’, os portadores de restrição alimentar poderiam ter mais qualidade de vida se tivessem a informação correta. "A Anvisa diz que há uma discussão sobre a obrigatoriedade de se prestar informações sobre alergênicos nos rótulos. A proposta, entretanto, depende de consenso entre os países membros do Mercosul. O tema vai para o quarto ano de discussão, segundo a agência. Nos EUA, por exemplo, as indústrias são obrigadas a prestar esse tipo de informação desde 2006, na União Européia, Austrália e Nova Zelândia, desde 2003, e no Canadá, desde 2011". 

Fontes: 

http://fatbasiccure.blogspot.com.br/2014/11/informacao-nutricional-fique-atento.html

http://www.anutricionista.com/rotulos-nao-basta-ler-e-preciso-entender.html

http://www.saudeviver.com.br/artigos/a-importancia-da-rotulagem-nutricional

http://poenorotulo.com.br/

http://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/para-fugir-da-alergia-poenorotulo

http://www.colegioanchieta-ba.com.br/nutricao/noticias/Pais-filhos-alergicos-campanha-rotulos.pdf

http://www.acelbramg.com.br/?q=book/export/html/3

VIII - O Mercado Bilionário Da Moda Alimentar

No último post eu falei sobre a dieta sem glúten e como ela afeta a vida de celíacos e não celíacos. No final da postagem eu dei uma leve pincelada na questão do mercado gluten-free. O assunto me pareceu deveras interessante, tanto é que será tema desse post.
O aumento do número de pessoas interessados na dieta sem glúten abriu os olhos do empreendedores e já consegue girar grande quantia de dinheiro. Essas pessoas podem precisar necessariamente do alimento livre de glúten ou não, e aumentam devido a uma ala dos nutricionistas que acredita nos benefícios da ausência do glúten para o organismo, bem como pela influência de celebridades. Nesse contexto, não apenas alimentos glúten-free geram receita, alimentos livres de lactose e os integrais também fazem sucesso: "um prato cheio" para o um novo tipo de mercado verde.

Primeiramente vamos aos motivos do aumento de "usuários" dessas dietas. No caso específico para a dieta livre de glúten, por que houve um aumento? Houve, por acaso, um aumento no número de celíacos. Bem, a resposta não é exatamente um aumento do número de pessoas esse tipo de doença crônica, mas sim, uma melhora nos métodos de identificação da doença, ou seja, o diagnóstico se tornou mais eficiente. No caso de novas tecnologias no ramo, surgiu um tipo de diagnóstico bem mais prático. Ele é feito apenas com a saliva da pessoa, um teste genético é feito e obtêm-se a informação do grau de intolerância da pessoa. Tem a vantagem de não ser invasivo, evitando a biópsia ou endoscopia. Interessante é, que isso também faz parte de um negócio. Pois, ela é feita por uma empresa Canadense chamada Nutrigenomix, as amostras são recolhidas aqui no Brasil, por exemplo, e enviadas para lá. Outros fatores de aumento são o marketing, como já comentado na introdução e também a preocupação maior com a ingestão de alimentos mais saudáveis em casos gerais.

Como prova do crescimento desse tipo de comércio no Brasil, já existem feiras específicas no Brasil para esse ramo. Como exemplo temos a Gluten-free Zero Lactose, a Expo Brasil Alimentos Funcionais. O país possui inclusive uma associação nesse quesito, a Associação Brasileira da Indústria de Alimento Para Fins Específicos, essa associação não possui dados oficiais acerca do crescimento e vendas do país, entretanto Carlos Eduardo Gouvêa, presidente da Abiad, diz que é nítido que os mercados têm aberto espaço para produtos sem glúten, com gôndolas exclusiva e chegada de indústria. Dados não oficiais são transmitidos pela feira gluten-free no Brasil que já está em seu quinto ano. Gustavo Negrini, diretor da feira explica que nos últimos sete anos, apenas na capital paulista, o crescimento foi de 120% nos pontos de vendas de produtos sem glúten. E, de acordo com a movimentação da feira, pode-se perceber o crescimento desse mercado em âmbito nacional. Quando esse encontro se iniciou contava apenas com 8 empresas e cerca de 100 frequentadores, hoje o número de empresas é de 55 e a frequência gira em torno de 1500 pessoas. Além disso, o mercado nacional cresceu entre 20% e 30% ao ano de 2009 a 2013.

Quanto às empresas, destaca-se no Brasil a atuação da Mundo Verde comprada este ano pelo empreendedor Carlos Wizard Martins, antigo dono das escolas de línguas Wizard. A empresa Vitalin também se destaca nesse setor, desde 2004 a empresa trabalha com gluten-free, mas no ano passado a empresa teve um crescimento, em relação ao ano anterior de 65% e um faturamento de 8 milhões, prevendo uma aumento de 35% em relação a esse faturamento nesse ano. Outra novidade foi a chegada da Italiana Schar, líder em vendas de produtos para celíacos na Europa. Restaurantes não ficaram de fora e têm tentado mostra que sem glúten não é igual a sem sabor, a rede de pizzarias Sala Vip, de São Paulo, já criou uma pizza à base de farinha de arroz e de mandioca.


Além do crescimento do público de compradores, as empresas de produtos da linha natural-saudável também se beneficiam de um preço mais elevado dos seus alimentos. Segundo uma pesquisa feita pela FACE ( Federação de Associações de Celíacos da Espanha) “Tomando como base uma dieta de 2.000 a 2.300 calorías, uma família com um celíaco entre seus membros pode aumentar sua despesa com a cesta de compras em quase 33,05 euros (100 reais) por semana, o que significa um incremento de 132,20 euros ao mês, e de 1.586,40 ao ano”. No Brasil também é possível analisar o maior preço, a pesquisa é da Revista Sem Glúten e Sem Alergias, 2010 é possível observar que as maiores diferenças de preço são observadas justamente para itens alimentares considerados mais básicos, como pão, farinha e macarrão. No geral, o consumidor paga em média 138% a mais pela aquisição de produtos sem glúten.

Nota-se que o mercado em questão é abrangente e promissor.  As empresas vêm seus faturamentos subirem vertiginosamente e "ao sabor" das modas alimentares. Mas, também nota-se que quem acaba por sofrer mais é o celíaco e outros dependentes de alimento para fins específicos, que vêm os preços altos e não possuem alternativa de consumir outros produtos que contenham a substância a qual lhe faz mal. O conhecimento, então, é imprescindível, pois pode, por exemplo, permitir que a pessoa faça seus próprios alimentos sem glúten em casa.

Fontes:
http://www1.folha.uol.com.br/comida/2013/08/1325786-maior-numero-de-intolerantes-a-gluten-resulta-em-ampliacao-de-opcoes-sem-a-proteina.shtml
http://www1.folha.uol.com.br/mercado/2014/09/1514888-e-dificil-nao-pensar-em-uma-conexao-com-a-china-diz-dono-mundo-verde.shtml
http://noticias.r7.com/economia/doenca-alimentar-e-dietas-fazem-mercado-de-produtos-sem-gluten-crescer-30-ao-ano-02092014
http://noticias.r7.com/saude/fotos/ja-disponivel-no-brasil-teste-genetico-identifica-intolerancia-ao-gluten-com-gota-de-saliva-31082014#!/foto/1
http://www.vidasemglutenealergias.com/o-custo-da-alimentacao-sem-gluten-no-brasil/609/
http://brasil.elpais.com/brasil/2014/09/23/sociedad/1411473331_555836.html
http://g1.globo.com/globo-news/conta-corrente/platb/2014/09/05/empreendedor-carlos-wizard-conta-sua-historia-de-sucesso-nos-negocios/

VII - A Dieta sem Glúten

"Ovo está em alta! Pode comer à vontade porque só faz bem." "Não, não, espera, ovo faz mal, aumenta o colesterol". " Agora, café é bom te deixa desperto, mas pode fazer mal devido à cafeína. Já chocolate engorda, sim, mas também faz bem, pois ativa zonas de prazer.
As concepções que se têm acerca das propriedades benéficas ou maléficas dos alimentos muda a todo instante. Vilões e mocinhos transmutam-se ao sabor das novas dietas. Suco verde,  dieta da lua, dieta das proteínas, dieta Dukan, muitas aparecem e rapidamente ganham adeptos. O criticado glúten não poderia deixar de participar e criaram uma dieta para ele também: a dieta sem glúten.

Os vários adeptos surgem, também, influenciados pelo comportamento das celebridades. Figuras como Juliana Paes, Luciana Gimenez, Halle Barry, Miley Cyrus aderiram a mais nova forma de manter a silhueta. Só nos Estado Unidos cerca de 1,6 milhão estão seguindo o regime o regime, os dados são da Clínica Mayo, uma instituição de pesquisa norte-americana. No Brasil a dieta, de modo semelhante, faz sucesso. O empresário Felipe Barroso em entrevista ao programa televisivo Globo Repórter faz elogios ao novo estilo de vida e faz alusão aos seus benefícios:  “Três, quatro dias depois os benefícios já vinham. Me senti completamente desinchado, não tinha mais cólicas, dor de barriga, má digestão, azia, refluxo. Isso tudo sumiu, desapareceu como que por encanto” “Bom, eu estava com 106 quilos. Estava exageradamente gordo para a minha altura, 1,80 metro. E eu era diabético” (...) minha diabetes foi totalmente revertida sem nenhum remédio. O emagrecimento virou uma consequência banal. Perder 23 quilos ok, beleza. Mas a saúde que eu tenho hoje, eu não troco por nada. "encontrei a dieta da minha vida".

Para uma ala da nutrição, o glúten é uma proteína dispensável ao organismo sem que haja grande efeitos colaterais. Diz-se ser possível até a melhora da qualidade de vida, pois o substitui por opções mais saudáveis como frutas e legumes. Contudo, o gastroenterologista do Hospital Albert Einstein Flávio Steinwurz afirma: "Se uma pessoa consome muitos alimentos com glúten, talvez deixe de comer outros com melhor oferta de nutrientes. Mas se variar a dieta, mesmo consumindo glúten, todas as necessidades do organismo serão cobertas" "Se o glúten prejudicasse a absorção de nutrientes no intestino de todas as pessoas, estaríamos todos desnutridos."

Percebe-se, mais uma vez, as contradições acerca da retirada do glúten de pessoas não-celíacas. Esta últimas não possuem escolha em relação à dieta e têm que a cumprir à risca. Diante desse novo quadro de celíacos e de uma número cada vez maior de não celíacos em busca de alimento livres de glúten, o mercado gluten-free vem crescendo e movimentando bastante dinheiro. As várias versões para produtos consagrados feitos a base de farinha de trigo não param de crescer e vão de pão à cerveja. Para substituir a farinha de trigo são usadas farinha de arroz, amêndoas, mandioca ou batata. A cerveja sem glúten não se compara em sabor e qualidade à convencional, mas é uma interessante alternativa feita à base de sorgo, milhete pu trigo sarraceno. Sites na internet estão repletos de receitas sem glúten e grandes empresas também aderiram à novidade. A Mundo Verde, por exemplo, empresa consolidada no ramo de produtos saudáveis, tem um catálogo com três mil itens livres da proteína. Nos Estados Unidos o chamado "gluten-free market" já movimenta cerca de 2 bilhões de dólares anuais.

Mais uma vez vale ressaltar que culpar uma única molécula não é aconselhável. Os motivos que levam o consumo de glúten ao aumento de peso já foram citados na última postagem. Contudo ele não é totalmente culpado, mas, haja vista de multiplicação do mercado consumir é interessante adotar uma dieta da barriga de glúten. Levando em conta que tem pessoas que se adaptam ao estilo de vida gluten-free, e mais, se sentem desinchadas e saudáveis, não porque não continuar com a dieta. Alegram-se os fregueses e alegram-se as empresas.

Fontes:
http://www.istoe.com.br/reportagens/247205_MAIS+MAGROS+SEM+GLUTEN
http://www.istoe.com.br/reportagens/370163_A+BATALHA+DO+GLUTEN
http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2014/09/empresario-corta-o-gluten-do-cardapio-e-emagrece-23-quilos-em-um-ano.html
http://www.mundoboaforma.com.br/como-escolher-uma-cerveja-sem-gluten/
http://veja.abril.com.br/noticia/saude/gluten-e-ruim-para-quem

VI - O glúten na Balança

No mundo em que vivemos vale mais o que os outros pensam acerca de nós, do que o que pensamos ou sentimos em relação a nós mesmos. Isso acaba por padronizar comportamentos e, inclusive, aparências: muitas querem ter o corpo do mocinha da novela das nove, outros buscam assemelhar-se aos homens com corpo definido e grandes bíceps. Dessa maneira, emagrecer se tornou obsessão, o prazer foi suprimido e a ordem é retirar o que engorda, mesmo que trouxesse grande alegria. Com isso, e cada ano (ou a cada mês, se duvidar ) surgem novos culpados pelo excesso de peso, e, vejam só, acabaram mais uma vez achando uma acusação para a molécula glúten.

vamos, então, a este questionamento: glúten engorda ou não? Como primeiro ponto na criminalização do glúten como agente secreto do ganho de peso temos sua ação no cérebro. Como já foi visto, o glúten possui vários efeitos no sistema nervoso. Um desses em especial é apontado como o responsável pela ação "engordurante" do glúten; o glúten se liga a receptores opioides. Essa função já foi aborda na postagem quatro - glúten para dentro da cabeça- mas só para refrescar a memória os receptores opioides quando ativados(pelo glúten, no caso) liberam uma sensação de prazer, hipnótica ou de analgesia. Desse modo, comer glúten gera mais vontade de comer glúten, como sugere uma experiência feita com ratinhos na Universidade Federal de Minas Gerais.

Quando associado à doença celíaca ou intolerâncias e sensibilidade , o glúten pode aparentar um aumento de massa gorda corpórea. Pode-se ter, por exemplo, um desequilíbrio da tireoide, cansaço e metabolismo desacelerado e isso segundo alguns - o jogador Ronaldo por exemplo- causa obesidade ou dificulta o emagrecimento. O que, segundo o endocrinologista Marcello Bronstein não é verdade. O aumento de peso se dá mais pelo acúmulo de líquido, mixedema, do que pela deposição de gorduras. Quando se tem intolerância, o consumo pode desencadear uma inflamação que retorna em uma produção do hormônio cortisol, conhecido como hormônio do estresse. Esse hormônio é associado a produção maior de gordura abdominal. A ele também é associado a vontade de comer em pessoas estressadas.

E em quem não possui nenhum tipo de restrição ao glúten, como o glúten afeta o peso dessas pessoas? Ele não afeta diretamente a obesidade ou não dessas pessoas. Muitos dizem que emagrecem ao fazer uma dieta sem glúten. Se você leu a última postagem já deve ter uma ideia de como esse processo acontece. Não?! Bem, no post "glutenarias" estão apresentados muitos alimentos que possuem glúten na sua composição. Corte-os e verá o milagre acontecer. Pare de beber cerveja e veja se aquela famosa barriguinha decorrente do seu consumo não diminui! Pare de comer pizzas e lasanhas e olhe para o ponteiro da balança, e veja que ele está marcando menos. Entendeu?! O que engorda não é o glúten, mas sim a grande quantidade de carboidratos e lipídio nos alimento em que ele está presente. Ou seja, você emagreceria do mesmo jeito se dissesse que está cortando açúcar e gordura.

Percebe-se que as pessoas preferem culpar uma única molécula do que admitir que uma vida comendo de tudo, mas com equilíbrio e consciência, é a vantagem. A imprensa, a publicidade e mesmo alguns profissionais nutricionistas sabem disso, mas é mais fácil produzir dieta mágicas, que vendem e que muitas vezes esses alimentos são mais caros. É só buscar comidas glúten-free e comparar com alimentos normas, aquelas são mais caros. Dietas são saudáveis até certo ponto, pois o emocional, o prazer, e mesmo um gustação que seja agrada também influenciam na produção da saúde individual.

Fontes:
http://www.mundoboaforma.com.br/gluten-engorda-mesmo-saiba-verdade/
http://mdemulher.abril.com.br/saude/reportagem/prevencao-trata/10-perguntas-gluten-10-respostas-serias-ciencia-788594.shtml
http://drauziovarella.com.br/entrevistas-2/hipotireoidismohipertireoidismo/
http://naocontocalorias.com.br/2013/06/14/vou-contar-sobre-o-gluten/
Pandolfi, Robson. A Verdade Sobre o Glúten. Rvista Superinteressante, São Paulo, p.26 JULHO 2014.

V - "Glutenaria"

Os malefícios apresentados até agora acerca do glúten podem deixar muitos com um pé atrás quanto à sua atual alimentação e querer saber em quias comidas o glúten se esconde. Bem, como disse na primeira postagem as duas componentes do glúten, gliadina e glutenina, ligam-se entre si através de ponte de H, ligações de Van der Waals e ligações dissulfeto. Devido ao retenção de água e à sua plasticidade o glúten vai reter o CO2 e fazer a massa crescer. Essas características abre um leque para a formação de uma grande quantidade de alimentos que, possivelmente está presente em sua dieta.

Logo como primeira fonte diária de glúten temos o pão nosso de cada dia. O pãozinho é feito à base de farinha de trigo, cereal o qual é a maior fonte de gliadina e glutenina. À base de farinha de trigo também são feitas outras gostosuras: bolos, bolachas, macarrões e massas, tortas doces e salgadas Então, poderia se argumentar: "mas existem pães feito com centeio". Sim existem. Mas não é só no trigo que as proteínas componentes do glúten estão presentes, elas também estão em outros cereais como o própio centeio. "Um mingauzinho de aveia é bastante saudável". É, até certo ponto, pois se você for celíaco não vai gostar muito já que aveia tembé é possuidora dessa proteína.

Bolacha

Então é só não comer nada com nada de bolos, pães e pizzas, lasanhas e macarrão que eu fico livre do glúten, é isso? Não é bem assim. A massa usada em carnes empanadas como, peixe, carne bovina, e frango (nuggets, McChicken) também possuem glúten. Nos caldos de carne e de galinha (Maggi, Knorr). O glúten também é espessante e estabilizador, muito útil no preparo de alimentos processados, além de melhorar o sabor deles, é, portanto, um aditivo alimentar. Nem quem come salada está livre! O glúten é conteúdo de muitos temperos para saladas, tais como: mostarda, molhos prontos para salada, incluindo teryiaki e molho de soja.

Caldo de galinha

E mesmo que você feche a boca para qualquer tipo de comida, mesmo assim, ainda estará sujeito a se deparar com o glúten dissolvido em bebidas. Para começar temos uma paixão nacional, relacionada à alegria, diversão, festa, futebol e pagode a cerveja, sim, contém glúten. "Sabe o nosso malte, o lúpulo e a cevada?!" Pois é malte e cevada são cereais que apresentam gliadina e glutenina que, após hidratadas, formarão o glúten. É bom lembrar que existem outras bebidas à base de cevada, são elas, o uísque, a vodka, gin, psico. Contudo essas bebidas são destiladas e não apenas fermentadas como a cerveja, e o processo de destilação elimina o glúten da bebida. Mas isso só é válido para os destilados puros: licores a base de uísque podem conter glúten, portanto, melhor ler atentamente os rótulos.

Ele também está presente em massinhas de modelar, preservativos e até remédios, como os que contém amido de milho. Pode, inclusive, estar presente no produto com outros nomes: como amido modificado e proteína vegetal.

Achocolatado

Dada a infinidade de produtos nos quais o glúten está presente é necessária uma atenção redobrada de sensíveis e alérgicos ao glúten e possuidores da doença celíaca. Mais uma vez é preciso enfatizar a presença da advertência CONTÉM GLÚTEN nas embalagens. De preferência em cor diferenciada dos demais componentes do produto. No mais, resta aos que não tem nem sensibilidade, nem alergia, nem é celíaco se esbaldar com as delícias feitas com glúten. Ou será que não? Em próximas postagens a polêmica do glúten na vida dessas pessoas.

Obs: Para dar maior ênfase na presença do glúten no dia-a-dia as fotos usadas na postagem foram tiradas em minha própria casa. (percebe-se pela "grande qualidade" das fotos).


Fontes:
http://www.mundoboaforma.com.br/lista-de-alimentos-com-gluten-veja-algumas-surpresas/
http://saudesemgluten.blogspot.com.br/2009/11/bebidas-alcoolicas-e-o-gluten.html
http://www.riosemgluten.com/manual.htm
http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2014/09/empresario-corta-o-gluten-do-cardapio-e-emagrece-23-quilos-em-um-ano.html
http://glaucia-vivasemgluten.blogspot.com.br/2013/04/como-saber-quais-os-medicamentos-sao.html

IV - Glúten para Dentro da Cabeça.

O glúten é uma proteína um tanto quanto grande e de não tão fácil ingestão, já falamos disso no primeiro post. Ele é desencadeador da doença celíaca, a qual é auto-imune, você já sabem disso, pois foi falado no segundo post. O glúten pode ainda causar alergia e é supostamente culpado por sensibilidades que incomodam barrigas de algumas pessoas. Todas essas áreas de atuação do glúten, no entanto, são restritas ao trato gastrointestinal. O que o leitor provavelmente não sabia -e nem eu, até pouco tempo- é que o glúten pode atuar, também, em certas regiões do nosso sistema nervoso.


Um ponto interessante dessas atuações é quando o glúten se comporta como o ópio ou um de seus derivados.
O ópio é uma substância extraída da planta 'papoula do oriente', dessa substância pode-se extrair a morfina e a codeína, usadas como anestésicos, mas pode pode ser usada de maneira abusiva e causar dependência. Seus derivados foram chamados opioides. No cérebro existem receptores celulares ,ligados a dor, denominados receptores opioides.Bem, os opioides podem se ligar aos receptores liberando um sensação analgésica ou hipnótica.
Contudo, não são só derivados do ópio que podem se ligar aos receptores opioides, a endorfina, substância produzida pelo corpo, e a heroína, droga sintética, podem se ligar a esses receptores.
Primeiro vem a vontade incontrolável de consumo, quando finalmente se consegue, o produto cai na corrente sanguínea, vai até o cérebro onde se liga aos receptores opioides que produzem uma sensação de prazer. Poderíamos estar falando da heroína, mas na verdade estamos falando da gliadina, uma das duas proteínas componentes do glúten. Ou seja, comer trigo gera mais vontade de comer trigo.

O mecanismo não é comprovado por estudos, mas pesquisadores da UFMG sugerira que nessa de comer mais e mais, pode haver uma relação direta entre o glúten e o ganho de peso. Eles fizeram uma experiência com ratinhos com características semelhantes de genética e idade. Eles impuseram a esses ratos mesmo tratamento e mesma alimentação, com exceção de quem na ração de um dos dois grupos foi adicionado glúten. O resultado foi que aqueles que não consumiram glúten tiveram 11% menos ganho de peso, já os que consumiram desenvolveram 32% mais gordura abdominal e 24% mais glicose no sangue.

Outras hipóteses apontam a relação entre a doença celíaca, sensibilidade ao glúten e algumas doença mentais. Estudo feito pela Universidade de Sheffield, na Inglaterra, sugeriu uma ligação entre a ataxia cerebral, que afeta a coordenação motora por degeneração do cérebro, e a sensibilidade ao glúten. Essa proteína, e também a caseína do leite, podem afetar pacientes com autismo e esquizofrenia, quando associadas com certas deficiências enzimáticas. Portanto, a eliminação dessas proteínas da alimentação de tais pacientes pode causar uma pequena melhora nas coordenações da motricidade e da fala. Outros estudos feitos por pesquisadores do Institute of Internal Medicine da Universidade Católica, Roma, Itália concluem "Há evidências de alteração do fluxo sanguíneo cerebral regional em pacientes celíacos não tratados". É como se consumir trigo cortasse o fluxo de sangue a determinadas áreas do córtex frontal.

Os efeitos do glúten no cérebro são retirados de estudos e sugestões, mas nada comprovado. Um dos objetivos deste blog é confrontar a informações que se tem acerca do glúten, já que não são unanimidade. Então, surgirão postagens nas quais falarei bem do glúten, como, por exemplo, em quantas delícias do nosso dia-a-dia ele está presente. Desse modo, confrontando ideias, posso deixar o leitor livre para se perguntar se ,por acaso, seu cérebro não estaria se atrofiando enquanto ele come um delicioso pedaço de pizza.

Fontes:
http://www2.unifesp.br/dpsicobio/cebrid/quest_drogas/opiaceos.htm#2
http://draflavianakamura.com.br/site/cerebro-de-gluten-o-trigo-elimina-a-circulacao-sanguinea-ao-cortice-frontal/
http://www.ff.up.pt/monografias_toxicologia/monografias/ano0708/g15_morfina/mecanismo_de_accao.htm
Pandolfi, Robson. A Verdade Sobre o Glúten. Rvista Superinteressante, São Paulo, p.26 JULHO 2014.

III - Alergias Alimentares, Sensibilidade e uma Injustiça contra o Glúten.

Na última postagem discorri um pouco sobre a mais conhecida doença causada pelo glúten. Contudo, não é apenas com a esse mal que relacionam o Glúten. A ele, também, estão relacionadas algumas alergias e sensibilidades do organismo. Se o glúten é comprovadamente culpado pela doença celíaca, as poucas provas contra ele em outros males e as provas contra outros suspeitos o deixam como um "injustiçado" face à sua provável  inocência nesses males.

Sobre as alergias alimentares é necessário saber que elas se diferenciam de intolerâncias. A alergia alimentar é uma reação adversa, imunológica e descontrolável a determinado alimento. O número de casos de alergias vem crescendo com o passar dos anos por uma série de fatores, mas principalmente por uma maior exposição a um número maior de alérgenos alimentares disponíveis. Os alimentos mais citados nos casos de alergias são: leite, ovos, amendoim, castanha, peixes e frutos do mar. Os sintomas podem variar de uma simples coceira até edema de glote que pode causar a morte. O glúten provoca uma alergia conhecida como "alergia ao trigo". Nessa doença, assim como na celíaca, ocorre ação do sistema imune adaptativo. Assim, o glúten vai induzir a formação de imunoglobulinas E que provocam inflamação.
Já a intolerância tem a ver com a falta de alguma enzima ou substância e isso dificultará a digestão dos alimentos. A intolerância costuma desencadear sintomas gastrointestinais  como gases, diarreia e distensão alimentares.

Além de alergias e intolerâncias, existe também a sensibilidade. Um exemplo é a sensibilidade ao glúten. Quando um paciente, não celíaco e não alérgico ao trigo,  possui sintomas que melhoram com a retirada do glúten da alimentação ele é dito sensível ao glúten. As pessoas que apresentam a sensibilidade não possuem evidências para o tipo de reação imune que têm os celíacos e alérgicos ao trigo.
A sensibilidade ao glúten também está relacionada ao sistema imune, mas não ao adaptativo (que possui resposta específica), e sim ao sistema imune inato que reconhece grande variedade de invasores.
Daí surge a pergunta: seria o glúten o responsável por essa sensibilidade e que lhe foi atribuída? Estudos apontam que outra proteína do trigo, a proteína  inibidora de amilase tripsina ATI, ativa receptores do sistema imune inato e desencadeiam uma reposta nas células desse sistema. Um dado interessante é que a taxa de ATIs vem crescendo no trigo consumido, isso acontece porque a ATI atua na proteção contra pragas, como o trigo vem sendo produzido para ser mais resistente a taxa de ATI também cresce o que também explica o aumento de causas da doença. Outro fator do trigo que vem recebendo a culpa por esse desarranjo é o carboidrato chamado de FODMAPs.

Fontes:
http://noticias.uol.com.br/saude/ultimas-noticias/redacao/2013/05/09/medico-explica-alergias-alimentares-e-derruba-mito-de-que-gluten-engorda.htm
http://www2.uol.com.br/sciam/noticias/sensibilidade_ao_gluten_tem_novas_explicacoes.html
Associação Brasileira de Alergia e Imunologia, sítio:
http://www.sbai.org.br/secao.asp?s=81&id=306
file:///D:/Users/Usu%C3%A1rio/Downloads/3466-11559-1-PB.pdf

II - A Doença do Glúten

Em postagens mais futuras eu falarei de estilos de vida que criaram aversão ao nosso querido glúten por acreditarem que, desse modo, estão sendo mais saudáveis. Mas, neste post vou me ater àquelas pessoas que não possuem muita alternativa e, não por opção, mas por questões comprovadas de saúde, abandonam os alimentos que contém glúten. Estou falando dos portadores da doença celíaca.

A doença celíaca é um tipo de doença autoimune, então, para não deixar meus leitores sem uma base, vamos a um pequeno esclarecimento do que seria uma doença autoimune.

Doença autoimune é uma perversão da função original do sistema imune, que é proteger normalmente contra agentes infecciosos. Aquelas células que deveriam estar te protegendo contra bactérias vírus protozoários, começam a destruir as suas próprias estruturas, estruturas que elas deveriam ter aprendido, na sua evolução, a tolerar.
Muitas dessas doenças têm uma base genética, mas também podem surgir influenciadas pelo meio-ambiente. Ainda, fatores desencadeantes é que vão apontar, no caso genético, quão cedo a doença irá aparecer, ou seja, quando aquele determinado gene será expresso. Dessa maneira, pessoas que têm influências genéticas, mas não entram em contato com fatores desencadeantes, vão diminuindo as chances de desenvolver a doença.

A doença celíaca é um tipo de doença autoimune que atinge um órgão específico, no caso, o intestino delgado. Essa enfermidade se desencadeia quando há o contanto com o glúten, mais especificamente é na gliadina (citada no último post) que estão presentes a maior parte dos componentes nocivos. Em pessoas com predisposição genética, moléculas não digeridas de gliadina, ao entrarem em contanto com camadas mais internas da mucosa intestinal, disparam a reação imunológica causadora da inflamação responsável pelos sintomas. Isso causa a atrofia das vilosidades intestinais, gerando diminuição da absorção de nutrientes. Os  genes necessários à manifestação deste mal já foi descobertos e nomeados e podem ser o HLA- DQ2, ou o HLA-DQ8.

A doença é mais comum em crianças, mas também atinge adultos de ambos os sexos, podendo ou não apresentar sintomas. Quando existentes os sintomas variam de acordo com a faixa etária. A doença celíaca que atinge crianças, também chamada de Clássica, caracteriza-se por diarréia crônica, desnutrição com déficit de crescimento, anemia ferropriva não-curável, emagrecimento, osteoporose, dores abdominais e vômitos. A dita Não Clássica varia entre alterações gastrintestinais, fadiga, prisão de ventre, baixo ganho de peso e estatura, e osteoporose. Há ainda a forma assintomática, que não apresenta irritabilidades intestinais, mas que, se não tratada pode apresentar complicações futuras, como, mais uma vez, osteoporose e anemia ,ou ainda, câncer.

Mas, como se sabe que alguém é celíaco? Existem algumas formas para se chegar ao diagnóstico nesse caso. Uma forma seria exames laboratoriais para detectar a presença de anticorpos anti-gliadina. Outra, que servir de comprovação, é a biopsia feita com pelo menos três fragmentos do intestino delgado.

Os celíacos devem, portanto ficar longe do glúten e de seus componentes e derivados. Então as empresas deveriam colocar avisos CONTÉM GLÚTEM em todos os alimentos e industrializados que possuem essa proteína, porque além dos celíacos, existem outras pessoas que querem apenas uma coisa do glúten: distância! Mas isso é assunto pra outras postagens.

Fontes:

http://www.einstein.br/einstein-saude/em-dia-com-a-saude/Paginas/o-que-e-uma-doenca-autoimune.aspx

http://drauziovarella.com.br/letras/d/doenca-celiaca-como-diagnosticar-e-tratar/

http://drauziovarella.com.br/crianca-2/a-doenca-do-gluten/

http://www.fbg.org.br/arquivos/inform_j9jvvs.pdf  Manual Informativo Básico disponibilizado pela Associação de Celíacos do Paraná.

I - O que é Glúten

Este blog tem por finalidade analisar a substância conhecida como glúten e as suas relações com o ser humano, individualmente ou em sociedade. Contudo, antes de partir para essas relações, é necessária uma pequena abordagem sobre o que é essa tão falada, mas pouco conhecida, substância.
O termo glúten vem do latim glüten e trata-se de um polímero de aminoácidos, que, por sua vez, são substâncias orgânicas formadas por grupos amino e carboxílico, além de uma cadeia lateral. É, portanto, uma proteína que tem por características ser amorfa, fibrosa, elástica e de coloração âmbar formada basicamente pela união de duas outras proteínas, de cadeias muito longas, a gliadina e a glutenina.

A gliadina e a glutenina, proteínas formadoras do glúten, são encontradas em variadas sementes de cereais.
A macromolécula que elas compõem é comumente chamada de glúten de trigo, por ser esse o grão no qual mais abundam essas duas proteínas, sendo esse cereal o principal usado na obtenção de glutén: a famosa farinha de trigo. Mas, gliadina e glutenina também podem ser encontradas ainda na cevada, centeio, malte e aveia. Esses cereais são formados basicamente de 40 a 70% do polissacarídeo amido, de 1 a 5% de lipídios, e de 7 a 15% dessas duas proteínas longas. Essa duas proteínas ainda se diferenciam funcionalmente, já que gliadinas são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa, e as gluteninas são responsáveis pela elasticidade da massa.

Esse peptídeo é um fragmento de digestão do glúten de trigo

Mas o glúten não está já formado no trigo ou em outros cereais. A sua formação se dá da seguinte forma: ao entrarem em contato com a água e trabalhadas mecanicamente (pelo amassar), as duas proteínas são hidratadas e tendem a fazer ligações entre si, tais como pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e ligações dissulfito formando o complexo proteico elástico e plástico glúten.

O glúten não se dissolve em água por causa das suas ligações de modo que a água não consegue invadir os seus espaços e separá-las. No entanto ele retém muita água pela interação dessa com as proteínas através de pontes de hidrogênio. Por sua plasticidade se comportará quase como um balão de borracha, retendo gases da fermentação (CO2) da massa, se expandindo e fazendo a massa crescer.

As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada por falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico (sovar a massa demais) ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destoem a cadeia peptídica. 

Fontes:
http://quimicaintriganteedu.blogspot.com.br/2010/11/o-que-e-gluten.html
http://www.infoescola.com/nutricao/gluten-2/ 
http://quimicamente.no.sapo.pt/ingredientes_farinhainfo.html#gluten 
 http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm