O termo glúten vem do latim glüten e trata-se de um polímero de aminoácidos, que, por sua vez, são substâncias orgânicas formadas por grupos amino e carboxílico, além de uma cadeia lateral. É, portanto, uma proteína que tem por características ser amorfa, fibrosa, elástica e de coloração âmbar formada basicamente pela união de duas outras proteínas, de cadeias muito longas, a gliadina e a glutenina.
A macromolécula que elas compõem é comumente chamada de glúten de trigo, por ser esse o grão no qual mais abundam essas duas proteínas, sendo esse cereal o principal usado na obtenção de glutén: a famosa farinha de trigo. Mas, gliadina e glutenina também podem ser encontradas ainda na cevada, centeio, malte e aveia. Esses cereais são formados basicamente de 40 a 70% do polissacarídeo amido, de 1 a 5% de lipídios, e de 7 a 15% dessas duas proteínas longas. Essa duas proteínas ainda se diferenciam funcionalmente, já que gliadinas são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa, e as gluteninas são responsáveis pela elasticidade da massa.
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| Esse peptídeo é um fragmento de digestão do glúten de trigo |
Mas o glúten não está já formado no trigo ou em outros cereais. A sua formação se dá da seguinte forma: ao entrarem em contato com a água e trabalhadas mecanicamente (pelo amassar), as duas proteínas são hidratadas e tendem a fazer ligações entre si, tais como pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e ligações dissulfito formando o complexo proteico elástico e plástico glúten.
O glúten não se dissolve em água por causa das suas ligações de modo que a água não consegue invadir os seus espaços e separá-las. No entanto ele retém muita água pela interação dessa com as proteínas através de pontes de hidrogênio. Por sua plasticidade se comportará quase como um balão de borracha, retendo gases da fermentação (CO2) da massa, se expandindo e fazendo a massa crescer.
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada por falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico (sovar a massa demais) ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destoem a cadeia peptídica.
Fontes:
http://quimicaintriganteedu.blogspot.com.br/2010/11/o-que-e-gluten.html
http://www.infoescola.com/nutricao/gluten-2/
http://quimicamente.no.sapo.pt/ingredientes_farinhainfo.html#gluten
http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm
As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente
ResponderExcluirpegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas. Aliada a estas duas proteínas insolúveis, a água auxilia na formação do glúten. Tais proteínas, presentes em sementes e cereais, são fundamentais no processo de panificação, por exemplo. Para que a massa de pão fique elástica, as pontes dissulfeto dos aminoácidos cisteína presentes nas gluteninas devem ser rompidas, para que as proteínas formem folhas paralelas umas às outras. São verdadeiras reações de troca, que requerem a ação de sistemas de oxido-redução naturalmente presentes na farinha de trigo. Como visto nesta imagem:
http://www.rsc.org/images/FEATURE-Bread-350_tcm18-163642.jpg
Além disso, e a nível de curiosidade, o médico Drauzio Varella diz:
"Em pessoas predispostas, moléculas não digeridas de gliadina, ao entrarem em contato com as camadas mais internas da mucosa intestinal, disparam uma reação imunológica no intestino delgado, causadora do processo inflamatório crônico responsável pelos sintomas."
Ou seja, as proteínas que auxiliam na formação do glúten são também agentes alérgicos em pessoas com intolerância à lactose, portadores dos genes HLA-DQ2 ou HLA-DQ8, e que podem ter tido um processo alérgico alavancado por conta da ausência ou carência da AMAMENTAÇÃO, fundamental para o fortalecimento orgânico e defesa, devido à presença de imunoglobulinas, por exemplo.
REFERÊNCIAS
VARELLA, Drauzio. A doença do glúten. Disponível em: http://drauziovarella.com.br/crianca-2/a-doenca-do-gluten/. Acesso em: 02 de out. 2014.
A postagem deixa bem claro como o glúten se forma a partir da gliadina e da glutenina, proteínas encontradas em diversos cereais. Isso é muito importante, uma vez que sem o glúten não existiriam diversos alimentos saborosos existentes hoje, como os pães e bolos. O que mais me chamou a atenção, entretanto, foi o fato de o glúten, mesmo precisando de água para sua formação, não se dissolver nesta. E isto se deve as fortes ligações que se estabelecem entre as moléculas de gliadina e glutenina. Aguardo próximas postagens!
ResponderExcluirCertos fenômenos químicos foram extremamente importantes para o desenvolvimento da humanidade, destaca-se aqui a formação do glúten a partir das proteínas gliadina e glutenina. A junção dessas duas proteínas é essencial para o processo de panificação dando origem ao pão, um dos alimentos mais consumidos no mundo, no entanto, trata-se de uma proteína de difícil digestão e consequentemente pode desencadear alguns processos de disfunção metabólica. Vale ressaltar então que ao estar presente no trigo, na cevada, na aveia e em vários outros cereais, é importante informar aos usuários intolerantes ao glúten, a sua presença nos produtos derivados desses cereais, proporcionando assim maiores esclarecimentos e prevenindo problemas na população.
ResponderExcluirComo foi bem explanado pelo blog, a formação do glúten através da junção de duas proteínas, a gliadina e a glutenina, que formam ligações poderosas que impedem sua dissolução em água, mesmo ela sendo necessária, e o fato de o glúten estar presentes nos cereais como trigo, aveia e cevada, que são amplamente consumidos ao redor do mundo, e tem um papel crucial na história da humanidade, no entanto deve-se observar que existem pessoas com certa intolerância ao glúten, num processo semelhante ao que ocorre com a lactose, e portanto devem evitar ao máximo em consumir produtos derivados desses cereais, por esse fato, existe legislação que obriga ao fabricante de produtos industrializados a informar a presença ou não no produto.
ResponderExcluirE quando Jesus multiplicou os pães, ele multiplicou o glúten"
Aguardo novas postagens.
Post muito elucidativo sobre a composição do gluten. É impressionante perceber como os alimentos industrializados prezam por colocar em suas embalagens que não contém glúten, e isso faz com que a população leiga crie uma grande aversão a este composto sem nem saber como está presente na nossa alimentação diária, em diversos dos grãos. Achei muito interessante de o gluten ser formado pela hidratação das proteínas gliadina e glutenina, mediante trabalho mecânico, mas, será que se esse trabalho for muito intenso poderia ocorrer a desnaturação dessas proteínas ao invés da ligação delas para formar o gluten?
ResponderExcluirPossuo um familiar que tem alergia a glúten e, assim como o Guilherme falou no comentário acima, acabei por relacionar o glúten a um "bicho de sete cabeças". Ledo engano, não é mesmo? A postagem foi muito interessante no sentido de esclarecer o que é o glúten e seu papel na nossa alimentação, especialmente no pão de cada dia.
ResponderExcluirContinuo curiosa a respeito das alergias e intolerância ao glúten, então espero que sejam temas de postagens futuras! :D
"Contem glúten" ou "Não contem glúten" são expressões bastantes visíveis em nosso dia a dia, mas ainda sim, não é de conhecimento da população os devidos esclarecimentos sobre o que é benéfico e/ou maléfico acerca desta proteína.
ResponderExcluirPela visão geral da sociedade, o glúten está associado à problemas como ganho de peso, intolerâncias e crises alérgicas, mas nem tudo é verdade. Segundo lávio Martins Montenegro, pesquisador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, "O glúten não rouba nutrientes, não atrapalha a digestão e não dificulta a eliminação de toxinas em pessoas saudáveis" e ele ainda destaca que o perda de peso quando o individuo deixa de ingerir alimentos ricos em glúten, ele está cortando um estrato nutricional rico em carboidratos que por si só levam ao ganho de peso.
Assim, é indispensável a iniciativa do Blog para esclarecer para a população quem é o glúten na verdade.
Muito esclarecedor essa postagem sobre o glúten, pois comumente vemos nas embalagens de produtos alimentícios em supermercados a frase "Não contém glúten". O post mostrou que o glúten é formado a partir de duas outras substâncias a gliadina e a glutenina e mostrou suas propriedades químicas e biológicas como viscosidade e elasticidade.
ResponderExcluirAlém disso, explicou bem as propriedades fisiológicas do glúten como sua capacidade de reter água. Vale ressaltar que ele pode provocar alguns distúrbios em pessoas com hipersensibilidade ao glúten como portadores de doenças celíacas.
Obrigado por ajudar a explicar essa dúvida que eu tinha. Estava com bastante dúvida sobre o gluten pq tem gente que fala que engorda, outros que não é bem assim. Eu já encontrei um bom ponto de pesquisa nesse site, mais a sua informação e já não me sinto tão perdido como antes.
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