I - O que é Glúten

Este blog tem por finalidade analisar a substância conhecida como glúten e as suas relações com o ser humano, individualmente ou em sociedade. Contudo, antes de partir para essas relações, é necessária uma pequena abordagem sobre o que é essa tão falada, mas pouco conhecida, substância.
O termo glúten vem do latim glüten e trata-se de um polímero de aminoácidos, que, por sua vez, são substâncias orgânicas formadas por grupos amino e carboxílico, além de uma cadeia lateral. É, portanto, uma proteína que tem por características ser amorfa, fibrosa, elástica e de coloração âmbar formada basicamente pela união de duas outras proteínas, de cadeias muito longas, a gliadina e a glutenina.

A gliadina e a glutenina, proteínas formadoras do glúten, são encontradas em variadas sementes de cereais.
A macromolécula que elas compõem é comumente chamada de glúten de trigo, por ser esse o grão no qual mais abundam essas duas proteínas, sendo esse cereal o principal usado na obtenção de glutén: a famosa farinha de trigo. Mas, gliadina e glutenina também podem ser encontradas ainda na cevada, centeio, malte e aveia. Esses cereais são formados basicamente de 40 a 70% do polissacarídeo amido, de 1 a 5% de lipídios, e de 7 a 15% dessas duas proteínas longas. Essa duas proteínas ainda se diferenciam funcionalmente, já que gliadinas são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa, e as gluteninas são responsáveis pela elasticidade da massa.

Esse peptídeo é um fragmento de digestão do glúten de trigo

Mas o glúten não está já formado no trigo ou em outros cereais. A sua formação se dá da seguinte forma: ao entrarem em contato com a água e trabalhadas mecanicamente (pelo amassar), as duas proteínas são hidratadas e tendem a fazer ligações entre si, tais como pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e ligações dissulfito formando o complexo proteico elástico e plástico glúten.

O glúten não se dissolve em água por causa das suas ligações de modo que a água não consegue invadir os seus espaços e separá-las. No entanto ele retém muita água pela interação dessa com as proteínas através de pontes de hidrogênio. Por sua plasticidade se comportará quase como um balão de borracha, retendo gases da fermentação (CO2) da massa, se expandindo e fazendo a massa crescer.

As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada por falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico (sovar a massa demais) ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destoem a cadeia peptídica. 

Fontes:
http://quimicaintriganteedu.blogspot.com.br/2010/11/o-que-e-gluten.html
http://www.infoescola.com/nutricao/gluten-2/ 
http://quimicamente.no.sapo.pt/ingredientes_farinhainfo.html#gluten 
 http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm